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Piccatas d’agneau de lait des Pyrénées au jurançon, carottes et asperges glacées

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes
Budget : Moyen

Ingrédients pour 4 personnes

16 piccatas (petites tranchettes d’agneau de lait taillées dans le gigot)
12 petites jeunes carottes des sables des Landes
Une botte d’asperges blanches des Landes
Une botte d’asperges vertes
Un oignon
Cerfeuil
100 g de beurre
15 cl de vin liquoreux de Jurançon
10 cl de jus de viande
100 g de beurre
50 g de sucre semoule
Sel fin


Préparation

Éplucher les jeunes carottes et laisser un peu de fanes vertes.
Saisir les tranches d’agneau dans une poêle antiadhésive très chaude avec un peu de beurre.
Laisser environ 3 minutes sur chaque face, assaisonner puis réserver.
Dégraisser la poêle puis faire fondre une noix de beurre, y faire sauter l’oignon ciselé quelques instants avec quelques pincées de sucre puis déglacer avec le jus de viande et le Jurançon.
Laisser réduire jusqu’à caramélisation, ajuster l’assaisonnement.
Cuire dans un peu d’eau de sucre de sel et de beurre les carottes tournées pendant 4 min.
À la fin de la cuisson glacer les carottes en les enrobant de leur jus de cuisson sur le feu.
Faire de même avec les asperges en sachant que cette opération sera beaucoup plus rapide.

DRESSAGE
Dresser harmonieusement la viande et les légumes et ajouter le jus sirupeux au Jurançon.

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Foie gras de canard au Jurançon

Préparation : 05 min
Cuisson : 12 min
Difficulté : Facile
Origine : Europe, France
Saison : Hiver
Spécialité : Repas de fête

Ingrédients pour 6 personnes

1 foie gras cru
1 bouteille de Jurançon ou vin blanc moelleux
Sel
Poivre

Préparation

Placer le vin dans une casserole et le faire chauffer.

Saupoudrer le foie gras de sel et de poivre en appuyant légèrement sur le foie pour faire pénétrer l’assaisonnement. Poser ensuite le foie gras dans une cocotte chauffée à blanc sans aucune matière grasse. Le faire dorer quelques minutes et le pousser légèrement pour voir s’il se décolle du fond. Lorsqu’il se décolle bien, le retourner délicatement et faire dorer l’autre côté.

Faire ensuite flamber le vin pour évacuer l’alcool et le verser sur le foie gras (hors du feu) afin de l’ébouillanter.

Laisser refroidir la préparation jusqu’à température ambiante et le placer ensuite au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

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Visite du domaine

Caveau dégustation

Du lundi au samedi
De 9h à 12h et de 14h à 18h

Chai

En cours d’enrichissement

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Les Cuvées

Jurançon Sec

« ces vins sont appréciés sur les poissons, les coquillages, les charcuteries… »


Jurançon Sec : Ce vin 100% Gros Manseng est élevé en cuve inox et est très apprécié pour sa fraicheur et sa minéralité.
Jurançon Sec Les Castérasses : Élaboré à partir de 70% Gros Manseng et 30% Petit Manseng, cette cuvée est plus concentrée.


Jurançon

« ces vins se dégustent en apéritif, sur un foie gras, sur des fromages de caractère (Brebis des Pyrénées, Roquefort…), sur un dessert. »


Jurançon : ce vin moelleux 100% Gros Manseng ravit par sa fraîcheur.
Jurançon Les Castérasses : cet assemblage 75% Petit Manseng et 25% Gros Manseng est élevé 18 mois en barriques, allie finesse et concentration.
Jurançon La Quintessence : élaborée à partir de 100% Petit Manseng et élevée 18 mois en barriques, cette cuvée d’une très grande concentration révèle toute la compléxité du cépage.
Jurançon L’Eminence : cette sélection de 100% Petit Manseng, n’est réalisable qu’avec des conditions climatiques optimales.

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Notre éthique

Préserver l’identité du Jurançon

La première exigence du Domaine, c’est le respect du lieu : un Jurançon doit exprimer son origine, les racines qui l’ont vu naître ; il ne peut tirer sa vérité que de l’épaisseur de sa terre.
La première vertu du Domaine, c’est le respect du temps : du temps qu’il fait et dont les millésime est l’ouvrage ; du temps qui passe et conduit les rythmes biologiques des raisons et du vin.

Voilà pourquoi la première qualité du Domaine, c’est le respect de l’authenticité. Un vin se reconnaît à sa silhouette : celle du Jurançon est droite et élancée. Un vin se juge aussi à son tempérament : celui du Jurançon est vif et nerveux, plein d’allant et de feu. Enfin un vin doit être en odeur de sainteté : celle du Jurançon jaillit comme une brassée de fleurs mêlée de fruits exotiques ; elle se changera ensuite en un bouquet évoquant la truffe blanche et le pain de cire.
Laissons le Jurançon devenir ce qu’il est.

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Le domaine

Agriculture Biologique – Biodynamique

Le Domaine Bru-Baché est exposé sur les coteaux de Monein Sud – Sud-est. Son encépagement est de 75% Petit Manseng et 20% Gros Manseng. Les vignes ont une moyenne d’âge de 25 ans.

Afin de respecter le terroir et l’environnement, Claude Loustalot travaille en Agriculture Biologique (aucun pesticide, aucun produit de synthèse, aucun désherbant…) et en biodynamie (utilisation des plantes et travail en fonction des astres).

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