Piccatas d’agneau de lait des Pyrénées au jurançon, carottes et asperges glacées


piccatas_agneau

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes
Budget : Moyen

Ingrédients pour 4 personnes

16 piccatas (petites tranchettes d’agneau de lait taillées dans le gigot)
12 petites jeunes carottes des sables des Landes
Une botte d’asperges blanches des Landes
Une botte d’asperges vertes
Un oignon
Cerfeuil
100 g de beurre
15 cl de vin liquoreux de Jurançon
10 cl de jus de viande
100 g de beurre
50 g de sucre semoule
Sel fin


Préparation

Éplucher les jeunes carottes et laisser un peu de fanes vertes.
Saisir les tranches d’agneau dans une poêle antiadhésive très chaude avec un peu de beurre.
Laisser environ 3 minutes sur chaque face, assaisonner puis réserver.
Dégraisser la poêle puis faire fondre une noix de beurre, y faire sauter l’oignon ciselé quelques instants avec quelques pincées de sucre puis déglacer avec le jus de viande et le Jurançon.
Laisser réduire jusqu’à caramélisation, ajuster l’assaisonnement.
Cuire dans un peu d’eau de sucre de sel et de beurre les carottes tournées pendant 4 min.
À la fin de la cuisson glacer les carottes en les enrobant de leur jus de cuisson sur le feu.
Faire de même avec les asperges en sachant que cette opération sera beaucoup plus rapide.

DRESSAGE
Dresser harmonieusement la viande et les légumes et ajouter le jus sirupeux au Jurançon.



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