Idées recettes
Piccatas d’agneau de lait des Pyrénées au jurançon, carottes et asperges glacées
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes
Budget : Moyen
Ingrédients pour 4 personnes
16 piccatas (petites tranchettes d’agneau de lait taillées dans le gigot)
12 petites jeunes carottes des sables des Landes
Une botte d’asperges blanches des Landes
Une botte d’asperges vertes
Un oignon
Cerfeuil
100 g de beurre
15 cl de vin liquoreux de Jurançon
10 cl de jus de viande
100 g de beurre
50 g de sucre semoule
Sel fin
Préparation
Éplucher les jeunes carottes et laisser un peu de fanes vertes.
Saisir les tranches d’agneau dans une poêle antiadhésive très chaude avec un peu de beurre.
Laisser environ 3 minutes sur chaque face, assaisonner puis réserver.
Dégraisser la poêle puis faire fondre une noix de beurre, y faire sauter l’oignon ciselé quelques instants avec quelques pincées de sucre puis déglacer avec le jus de viande et le Jurançon.
Laisser réduire jusqu’à caramélisation, ajuster l’assaisonnement.
Cuire dans un peu d’eau de sucre de sel et de beurre les carottes tournées pendant 4 min.
À la fin de la cuisson glacer les carottes en les enrobant de leur jus de cuisson sur le feu.
Faire de même avec les asperges en sachant que cette opération sera beaucoup plus rapide.
Dressage
Dresser harmonieusement la viande et les légumes et ajouter le jus sirupeux au Jurançon.
Foie gras de canard au Jurançon
Préparation : 05 min
Cuisson : 12 min
Difficulté : Facile
Origine : Europe, France
Saison : Hiver
Spécialité : Repas de fête
Ingrédients pour 6 personnes
1 foie gras cru
1 bouteille de Jurançon ou vin blanc moelleux
Sel
Poivre
Préparation
Placer le vin dans une casserole et le faire chauffer.
Saupoudrer le foie gras de sel et de poivre en appuyant légèrement sur le foie pour faire pénétrer l’assaisonnement. Poser ensuite le foie gras dans une cocotte chauffée à blanc sans aucune matière grasse. Le faire dorer quelques minutes et le pousser légèrement pour voir s’il se décolle du fond. Lorsqu’il se décolle bien, le retourner délicatement et faire dorer l’autre côté.
Faire ensuite flamber le vin pour évacuer l’alcool et le verser sur le foie gras (hors du feu) afin de l’ébouillanter.
Laisser refroidir la préparation jusqu’à température ambiante et le placer ensuite au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
